盐 此字始见于战国金文，本义指食盐。
[性味归经]味咸，性平。归胃、肾经。
[性能]能调味中和，益肾润燥。
[功效]有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效，
[释义]食盐的化学成分是氯化钠（NaCl），还有水分、卤汁及其他夹杂物。优级盐，氯化钠含量不少于93%；一级盐，氯化钠含量不少于90%；二级盐，氯化钠含量不少于 85%；三级盐，氧化钠不少于80%。化学科学引入中国后，把金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子所组成的化合物命名为“盐”。
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食盐分类 我国以海盐为主，食盐为白色结晶体。
食盐按来源主要分为:海盐(海水晒取)、井盐(地下卤水熬制结晶)、池盐(又称湖盐，咸水湖中提取加工的)、矿盐(又称岩盐，直接开采地下的盐层)。由于污染问题食用盐多是井盐和矿盐。
商品盐按加工程度分为原盐(粗盐)、洗涤盐、精盐(再制盐)。
(1)粗盐 又称大盐，主要成分为氯化钠，因为生产食盐的卤水不同而含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙和锶、硅、氟、碘等微量元素以及泥沙等主要杂质，粗盐用饱和盐水洗涤去除其表面的杂质后即为洗涤盐。(2)精盐 主要食用盐，粗盐经过溶解除杂质，蒸发结晶而成。氯化钠含量在90%以上，不仅杂质较少，而且颗粒细小、色泽洁白。
(3)调味盐 调味盐是指以精盐为基本原料配以各种香辛料生产的有特殊风味的盐类产品，如辣味盐、五香盐、汤料盐、椒盐、香菇盐等风味盐，以及为了医疗保健作用的食疗盐，如加碘盐加锌盐、加硒盐、低钠盐等，都属于方便实用的餐桌用盐。随着生活水平的提高，调味盐越来越受到消费者的欢迎。
食盐的品质
食盐的外观品质直接反映了内在质量，质量的好坏又直接影响使用效果，通过外观品质可以判断食盐的质量。
(1)咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如有苦涩味或者有牙碜的感觉，说明含有较多的钙、镁等水溶性杂质和泥沙。不宜直接食用，只能用于食品加工中的腌制操作。
(2)色泽 纯净的食盐色泽洁白、呈透明或半透明状。品质低劣的盐因含硫酸钙等水溶性杂质和泥沙较多色泽晦暗、呈黄褐色。
(3)晶粒 品质好的食盐晶粒整齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少。品质较差的盐粒结晶疏松，卤水会藏于晶粒杂乱的较多缝隙，并带入较多的水溶性杂质。
(4)水分 质量好的食盐颗粒坚硬、干燥。但含有硫酸镁、氯化钾、氯化镁等水溶性杂质越多，食盐越容易吸潮，特别是在雨天或湿度过大时还容易发生“返卤”现象。
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食盐的故事 5000年前，在人类发现食盐的防腐作用之后，盐被作为世上稀有的珍品。公元前，为了取得盐，在埃及、希腊和罗马，人们四处奔波，出现了“盐之路”，和专事护送运盐车队的军团士兵，或以重兵把守盐场，如意大利台伯冈岸边的山岭里的一个奥斯基盐矿场，就是由政府派重兵驻守的。
由于盐的稀有昂贵，以至有些地方把它作为工资来支付给士兵。直至现在，欧洲的某些国家还有这种说法:“它值多少盐”。
20世纪初，盐对某些国家仍是稀有珍品，当时，埃塞俄比亚的国库里贮存着大量食盐，因为当时用黄金也难买到白色食盐。人类饮食文化正是从品尝万物开始的，大自然赐予人类的万物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通过人的亲口品尝的积累，才获得食用经验的。正是古代先民无数次地大胆品尝，才构筑起了人类饮食文化进步的阶梯。古代先民经过无数次随机性地品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸味的香美，并将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要香，经过尝试以后，就逐渐用盐作调味品了。我国关于食盐制作的最早的记载是关于海盐制作的记载。古籍记载，炎帝(一说即神农氏)时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”。历史上是否真有宿沙氏其人，尚不可断定。实际上，用海水煮盐，也不可能是宿沙氏一人之所为，而是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造了海盐制作工艺。在当前尚无更新的考古发现和典籍可资证明的情况下，“宿沙做煮盐”可视为我国海盐业的开端，宿沙氏是我国海盐的创始人。
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咸味的呈现物质与结构 咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一有重要生理作用的味制剂。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子影响咸味的强弱，并能产生副味。
无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在阴阳离子直径和小于1.65mm时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味，具有咸味的物质并非只限于食盐(氯化钠)一种，在化学上属于中性盐的物质有许多种，它们都能在一定程度上产生咸味，例如，氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化钾、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等，都具备咸味这一特征。MgCl₂(离子直径和0.85nm)苦味相当明显。只有NaCl才产生纯正的咸味副味最小，同时它对钠离子影响也最小，其他盐多带有苦味或其他不愉快副味。随着阴离子的变化，副味也开始发生一些变化。这些阴离子除Cl-外，还有Br-、I-、SO42-、CO32-、NO3-及有机酸根等。除卤素元素的阴离子外，其他阴离子都有明显的副味。阳离子的变化对咸味影响更大，一般随着其离子半径增大而咸味向苦味变化。Na+、K+的咸味较纯，NH4+、Mg2+、Ba2+、Ca2+ 等，有或多或少的苦味、涩味，例如，Ca2+有令人讨厌的苦涩味，Mg2+则有强苦味。非中性盐，还因其水解而可能导致酸味或碱味。
氯化钠在极稀的浓度时，会呈现出微甜味；而在浓度较大时，则呈现出纯咸味。其他盐以及氯化物，虽有咸味但是不纯正，杂有他味，使人感到咸味不正。尤其是苦味，其中以氯化镁、硫酸镁、碘化钾的苦味最为突出。其原因可能是大多数盐都能和一种以上的味受体结合。一般来讲，正、负离子半径都小的盐有咸味；半径都大的盐呈苦味；介于中间的呈咸苦味。若从一价离子的理化性质来考察，认为凡是离子半径小、极化率低、水合度高、由硬酸、硬碱组成的盐都是咸的；而离子半径大、极化率高、水合度低，由软酸、软碱组成的盐则呈苦味。二价离子盐和高价盐可咸或不咸、不苦，很难预测。
在稀水溶液中，Li+、Na+、K+、NH4+等水合程度高，其盐可能只生成单配位氢键与甜受体结合，都带甜味；铍盐如BeCl2、Be（OAc）2和铅盐如Pb（OAc）2、Pb（OCOEt）2、Pb（OCOPr）2等与水生成正式配位键，产生更强的甜味，这可能与甜受体形成与双配位螯合氢键更为稳定有关。此外，酸性盐如KH2PO4有酸味，碱性盐如NaHCO3有涩味。有人发现，羧酸盐除了乙酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐略有咸味外，多数没有咸味，从而认为羧酸负离子对咸味有抑制性，是减味基。
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上图:普通食盐的化学成份图片
食盐在烹调中的应用及作用 我国古代对食盐的使用已达到较高的水平，认识到食盐在烹调中的重要作用。《饮食辩》云:“咸则能滋五味”；《汉书·食货志》云:“夫盐为食肴之将”；古代名医陶弘景说“五味之中，维此(盐)不可缺”。中国菜肴的味型众多，都离不开食盐的调味。民以食为天，食以味为先，味以咸为首。咸味是一种非常重要的基本味。它在烹饪调味中的作用是举足轻重的，人们常将咸味称之为“百味之首”。民间有“好厨师，一把盐”之说，可见食盐的重要性。咸味的呈味特性与其他味相比，有许多特点:形成快，延续短，消失快，刺激性小。咸味呈味物质的阈值低，是一种灵敏性高的味感。同时其味感强度变化范围较大，强弱对比明显，这与甜味不一样，所以咸食不易使人生腻。咸味强度随呈味物质浓度的变化而迅速变化，这为准确定味带来一些困难，加上不同人对咸味的敏感性差异大，同一人在不同生理状态下对咸味的敏感性也不同，所以咸味是比其他味更难调准确的一种味。在烹调菜肴中加入食盐可以除掉原料的一些恶味，增加美味。咸味在烹调上是能独立调味的基本味，不仅能突出原料的香鲜味道，而且有解腻、压异味的作用。运用中应因人、因气候、因菜肴多少、作用等具体情况，按照“咸而不减”的原则，使每种菜肴在任何情况下，咸味都恰如其分，无所不宜。食盐在菜的烹调中地位十分重要，如川菜的20多种味型，都需要盐来调味。其主要作用如下:1.调味作用 食盐在烹饪中主要起调味或增强风味的作用，有“百味之王”之称。很多其他味的呈现必须要有食盐参与才能体现。例如，鲜味的形成就缺少不了食盐的参与，所以食盐是味精的助鲜剂。即使是酸甜味的菜肴，也要用少许食盐进行调味，单纯的酸甜味的菜肴不是非常适口。烹调时用盐应注意适时、适量。适时是指在制汤时，放盐不宜过早。因为食盐能使蛋白质凝固，蛋白质不易溶于汤中，因而汤汁不鲜不浓。在炒叶菜类蔬菜时，放盐不宜过早。由于食盐的高渗透压会使细胞中的水分大量渗出，使原料发生皱缩、组织发紧，影响外观和风味。适量是指用盐少，菜无味；量大菜的口味偏重，风味受影响。咸味的调味品非常多，主要有食盐、酱油、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳等多种。在众多的烹饪原料中，除少数原料自身具有人们比较欢迎、能够接受的味道外(如黄瓜、西红柿、水果、西瓜、甜瓜、哈密瓜之类)，多数原料都不同程度地存在些恶味，若使其变成美味可口的菜肴，除了加热、水浸等方法之外，就要发挥食盐的“除恶扶正”功能了。所谓的“除恶扶正”就是在烹调过程中抑制原料自身的腥恶之气味，辅助提高原料中的呈鲜美味的物质，增强人们喜欢的鲜美口味。许多原料在下锅之前加底味主要是盐，特别是动物性原料表现得尤为明显。例如:粤菜中的糖醋咕老肉，在炸肉之前，所用的五花肉必须先用料酒和食盐打一下底味，在芡汁里除了糖醋等调料外，必须加进一定数量的盐，如果不加食盐就提不出此菜的美味，相反突出了糖和醋的气味，口感就极差，这就是盐在烹调中的调味作用。淡无味，咸无味，是说用盐量要适当，才能发挥其特有的功能。2.提鲜作用 在烹调菜肴中加入食盐可以提高原料的鲜度，这就是食盐的提鲜作用。每道菜不论品位、档次高低，在烹饪用料方面，大致可分为动物性原料和植物性原料两大类。林林总总的烹调原料各具独特的风味特色，但是它们所呈现出的鲜味物质却基本相同。例如:烹饪原料中的肉、鱼、禽、蛋、蔬菜里都或多或少含有一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的物质。但它们自身所表现出的鲜物质的鲜美味并不明显，而只有与食盐中的钠离子相结合才能呈现出明显的鲜美味来，因此说提鲜离不开食盐。清淡无味就是这个道理。3.改善原料质感增强风味 食盐具有高渗透压，能渗透到肉类原料的内部,增加细胞内蛋白质的持水性，调节原料的质感，增加其嫩度。例如，在肉蓉中加入适量的盐，可以提高肉蓉的持水量。这是因为食盐是一种易溶于水的强电解质，钠离子和氯离子容易进入肉蓉内部。肉中的球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，从而加大了球蛋白分子的极性基团对水分子的吸附量，提高了持水量。还有肉中的蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在的，胶体的核心结构胶核具有很大的表面积，在界面上能够有选择地吸附一定数量的离子，食盐离解后的正负离子，其中某一种离子有可能被未饱和的胶粒所吸附，被吸附的离子又能吸附带相反电荷的离子，即表面吸附许多极性的水分子。所以肉蓉经加水、加盐搅拌成蓉胶以后，吸收了充分的水分，其口感更加嫩滑爽口。菜肴的风味是菜肴的重要特点,是菜肴味的基础。食盐在风味的形成中起重要作用。如炒肉丝、鸡丝、虾仁等，码味上浆时，食盐和水淀粉作用，形成溶液，可以提高原料内部的水分，形成一层膜，这样一来炒出来的菜肴更加细嫩。加上在烹调的过程中，食盐和醋、酱油、胡椒粉、葱、花椒等发生反应，形成了复合味，也就是菜肴的各种不同类型的风味。4.调和和五味。实践证明,食盐糖的混合液比纯糖水更甜，味道更可口。食盐与其他调料组成的酸辣味、姜汁味、糖醋味等复合味，味道十分协调，但必须以盐作为底味。5.收敛作用 在做肉丸时，如果茸泥打得过稀，可以加入少许食盐，用筷子顺一个方向搅拌，在食盐的作用下，使蛋白质水化，减少自由水基，将蛋白质牢固结合，增加其粘稠度。食盐在各种菜肴的具体操作中，可以达到提高菜肴风味，体现特色的效果。做盐水鸭，要用食盐将鸭码味，并用食盐水泡鸭，才能体现盐水鸭的特色；畜肉类、家禽类在烹调之前要用食盐等码味,但是动物的内脏如猪腰、猪肾、猪肚之类要在烹调之前才码味，不要过早码味，以免脱水、掉芡。汤菜不要事先放食盐，以免影响汤的质量。又如干煸菜肴,要因菜而异,干煸冬笋、干煸萝卜丝要先煸去水分，再加入食盐和调料。干煽牛肉要在烹调中，当肉类刚刚脱水时，加入食盐，使之入味。清蒸鸡、清蒸鸭不要过早地加入食盐，以免鸡肉的蛋白质变性，鸡肉发老，口感不好。6.保鲜作用 由于食盐能产生高渗透压，使微生物产生质壁分离，因此食盐还具有防腐杀菌的作用，常用腌制的方法来加工和储存原料。在烹调菜肴中加入食盐可以使原料的鲜度得以保存，这就是食盐的保鲜作用。咸菜是我们常见的传统食品，它的工艺流程很简单，这是劳动人民在长期的生活实践中创造出来的食品保鲜方法。后经不断加工、改进形成了工厂化生产的规模。例如北京的六必居酱菜，就有100多年的历史，经久不衰得益于食盐。我们也发现烹调好的食品比没有烹调的原料、半成品容易保存得多，这就是食盐的作用。在一般情况下，只要溶液中的食盐浓度超过1%，大多数微生物的生长活动就会受到暂时抑制，如果食盐的含量超过10%，则大多数微生物就会完全停止生长。腌咸鸭蛋、腊肉、香肠、金华火腿等食品加工方法都是利用了食盐保鲜、美味的双重作用。7.影响胶体性质 食盐对高分子胶体性质具有影响作用。利用这一特点，在制作泥、蓉类或制馅、和面时，加入适量的食盐，能吸水“上劲”，使泥、蓉和馅的黏着力提高。8.传热介质作用 食盐作为传热介质，具有导温系数大、温度升高快、表面积大等特点，可对一些原料进行加热或半成品加工。如广东盐焗鸡、盐发肉皮等。8.在面点中的作用 食盐是制作许多面点的基本原料之一。虽用量不多，但不可不用。食盐在面团中不仅可以改善风味，增加面筋筋力，而且还可以调节面团的发酵速度。加入食盐后，面团的吸水率有所下降，但却在一定程度上提高了小麦粉的粉质指标。在面粉中加入适量的食盐，可以明显改善面团的稳定性和耐搅拌能力同时增加了面团中的面筋强度。随着食盐比例的增加，面团的稳定时间就越长，面粉筋力越好，面团的加工性能越稳定。在制作馒头时，加入一定比例的食盐后，馒头的外观、色泽、结构都能得到明显的改善，但馒头的比容略有降低。因为加入食盐后，提高了面团的渗透压，一方面促进了面筋网络结构的形成，使得馒头表皮更光滑，面筋的持气能力增加，但同时对气体的抵抗能力也变强，因而其比容逐渐降低。另一方面食盐又抑制了酵母菌的生长，降低了面团中产气速度，因而馒头中的气孔更加均匀，馒头的色泽和结构得到了改善。因此，在面团中加入一定比例的食盐对于馒头品质的改善是有利的，所加食盐比例在0.75%~1.0%时，馒头的品质最好。烹调中食盐添加时间顺序1. 出锅前加盐由于现在的食盐中都添加了碘或锌、硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营养素受热蒸发。2.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，烹调时间要短。3.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。4.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。.图片
菜肴中的食盐添加量食品调味料中，专用食盐产生咸味，其阈值一般在0.2%。一般来说，就食盐在菜肴中的适口度而言，汤类菜肴为0.8%~1.2%；长时间焖煨的菜肴为1.3%-～2.0%；急火快炒类菜肴为1.2%～1.7%；蔬菜类菜肴为1.2%~1.5%；肉类菜肴为1.4% ～2.0%；咸味面点(如花卷、油饼)为1.0%~1.2%；饺子、包子等有咸味馅的面点为1.3%~1.8%。另外一些常见调味品和调味原料中的食盐含量:豆酱为20%；甜面酱为16%；虾酱为22%；鱼露为27%；虾油为25%；蟹糊18%；蚝油为9%；豆腐乳为14%；豆豉为20%；干贝为5%；香肠为9%；腊肉为10%；海米为7%；虾皮为9%；金华火腿为10%；榨菜为13%。盐度对食物口感有显著影响，以下是一些常见食物的盐度范围和口感描述：汤类 低盐度（0.5% - 1.0%）：味道清淡，适合不喜欢咸味的人，如广东和江西地区的汤品 。中等盐度（1.2% - 2.0%）：味道适中，大多数菜肴和汤品的盐度在此范围内 。高盐度（2% - 3.5%）：味道较咸，适合喜欢浓郁咸味的人，如湖南和湖北地区的汤品 。菜肴类 低盐度（0.8% - 1.5%）：保持食材的原味，适合清淡饮食的人。中等盐度（1.5% - 2.5%）：味道鲜美，大多数菜肴的盐度在此范围内。高盐度（2.5% - 3.5%）：味道较重，适合需要突出咸味的菜肴。面包：盐度通常在1% - 2%之间，以增强面团的风味和稳定性。腌制食品盐度较高，通常在3% - 10%之间，以延长保质期和增加风味 。 盐度的调整可以根据个人口味进行，建议在烹饪过程中逐步尝试，以达到理想的口感。制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味。在制作酒席、宴会菜看时，应注意适当减少菜肴中食盐的添加量。因为这些菜肴主要是宾客饮酒时的菜肴，而并非吃主食时的菜肴。在制作酒席菜肴时还应注意菜肴的咸味应随上菜的次序而逐渐降低(冷菜、大件、小炒、汤)。在咸味调配前，首先要尽可能多地了解各种食物和调味品的含盐量和最适浓度。这有助于准确掌握各种咸味品的使用量，避免过量或不足。例如，一些常见食物和调味品的食盐含量如下：清凉饮料含盐量约为0.5%~0.7%，干酪含盐量约为2.4%~4.9%，酱油含盐量约为12%~18%，黄酱（辣）12～15，香肠火腿含盐量约为3.8%~4.0%等。不同的调味品，具有不同的风味特点。因此，在调配咸味时需要综合考虑。例如，食盐是最常用的调味品，但过量使用会导致食物过咸，影响口感。此时可以考虑使用其他调味品如酱油、豆豉、调味盐等来丰富风味，同时要根据调味品含盐量减少食盐的用量。图片
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上图:中国盐系美食咸味与其他味的关系 食盐常常与其他调味料(如食醋、砂糖、味精等)共同完成调味任务。菜肴中添加了食盐以后，其他味觉的调味料必将与之发生相互作用。咸味是对其他味产生多种相互作用的主要味，这是咸味作为主味的一个主要原因，同时这也是其他味需要呈现时必须添加食盐的重要原因。食盐与其他味的关系如下:
1.咸味与甜味 甜味主要由糖类物质（如葡萄糖、果糖、蔗糖）引起，也可由某些蛋白质和非糖类特殊物质（如氨基酸、糖醇）引起。甜味通常不会像咸味那样强烈地刺激味蕾，而是给人一种舒适、愉悦的感觉，口感柔和。
甜味为主时，咸味对甜味有对比作用，例如，在蔗糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的1%~ 1.5%时，甜味都增加。稀的糖液中，相对于浓的糖液,更应添加较多的食盐,才能产生对比作用。当食盐的咸味逐渐呈味明显后，甜味又下降，这是相消作用;并且咸味甚至占主要，或者甜味几乎被掩盖。咸味为主时，甜味与之是相消关系，不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。
少许盐能突出糖的甜味，例如在煮玉米时加少许盐，能提升玉米的甜味。甜味也能使咸味变得柔和，如在炒菜时盐放多了，可以加少量糖来中和咸味。
咸味和甜味在烹饪中可以相互平衡，使菜肴的味道更加丰富和协调。例如，糖醋咕噜肉、糖醋排骨等菜肴中，甜味的加入使菜肴酸甜适中，口感丰富。
在制作一些甜点时，也会加入适量的盐来平衡甜味，使口感更加细腻。
烹饪时在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味，而是柔和咸味，或减弱咸味。在有咸鲜略甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%左右，糖的含量应在1.96%~2.44%。
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上图:甜味不同浓度对咸味的影响
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上图:甜味不同重量对咸味的影响
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2.咸味与鲜味 鲜味是一种复杂而醇美的味觉感受，通常与氨基酸、核苷酸等物质有关。鲜味不能独立作为菜肴的滋味，需要借助咸味等其他味道才能充分展现其独特之处。咸味溶液中适当加入味精(谷氨酸钠)后，可以使菜肴中的咸味变得柔和，不再那么刺激。例如，在烹饪海鲜或肉类时，加入适量的鲜味调料（如味精、鸡精等），可以使菜肴的咸鲜味更加协调。在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂、引发剂的作用。例如，在烹饪海鲜或肉类时，加入适量的鲜味调料（如味精、鸡精等），可以使菜肴的咸鲜味更加协调。没有咸味，味精就不能够显现出鲜味来。例如，在炖汤或炒菜时加入适量的盐，可以使菜肴的鲜味更加突出。同时，鲜味又在一定程度上抑制了食盐的咸味。
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上图:咸味与鲜味的最佳呈味效果
3.咸味与酸味 酸味主要由酸性物质（如柠檬酸、醋酸等）引起，同样是基本味觉之一。酸味能刺激唾液和胃液的分泌，有助于消化，同时给人一种清新、提神的感觉。
在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%~20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%~2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上(pH值在3.4以下)或10%-20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上(pH值在3.0以下)时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味增强，加入大量的食盐则酸味减弱。
利用咸味和酸味在烹饪中相互调和的作用机制，创造出丰富多样的口味。例如，在腌制食品时，适量的盐分和酸味物质（如醋、柠檬汁）可以共同作用于食材，使其风味更加独特。在制作一些酸味菜肴（如酸菜鱼、糖醋排骨等）时，咸味的加入可以使酸味更加柔和，同时增加菜肴的层次感。
咸味和酸味都能刺激味蕾，促进食欲。在烹饪中合理搭配这两种味道，可以使菜肴更加开胃可口。
在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味来合理搭配咸味和酸味。例如，在制作腌制食品时，可以适量增加盐分和酸味物质的用量；在制作酸味菜肴时，则应注意控制盐分的用量，以免过咸掩盖了酸味。
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4.咸味与苦味 苦味主要由一些生物碱、黄酮类化合物等引起，同样是基本味觉之一。苦味通常给人一种不悦的感觉，但在某些菜肴和饮品中，适量的苦味可以增加层次感，提升整体风味。
咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱，苦味溶液中由于加入咸味物质而使苦味减弱。在烹饪中，当咸味和苦味同时出现时，它们会相互抵消部分味道，使得整体的口感变得较为平和。例如，在一些苦味较重的食材（如苦瓜、苦苣等）中加入适量的盐，可以减轻其苦味。例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因则使咸味降低。如在0.05%的咖啡因溶液(相当于泡茶时的苦味)，随着加入食盐量的增加而苦味减弱，加入食盐超过2%时则咸味增强。
尽管咸味和苦味在味觉上存在相互减弱的作用，但在某些菜肴中，它们的结合却能够创造出独特的风味。例如，在一些腌制食品或调味品中，适量的咸味和苦味可以相互衬托，使得整体风味更加浓郁。
咸味和苦味对口感的影响也有所不同，咸味通常能够增加食物的鲜美度和口感层次，而苦味则可能使口感变得较为沉重或涩口。因此，在烹饪中需要根据菜肴的特点和个人口味来合理搭配这两种味道。
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5.咸味与辣味 辣味是由辣椒素等化合物产生的刺激性味道，主要存在于辣椒等植物中。辣味给予人们强烈的刺激感，可以激发食欲、促进消化液分泌，并具有一定的健康益处（如促进血液循环、抗氧化等）。在烹饪中，辣味常被用来增加菜肴的风味层次和口感复杂度。
咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在1%~6%的添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，这表明食盐在一定程度上是降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。
虽然咸味和辣味在味觉上是独立的，但它们在烹饪中经常相互搭配使用。适量的咸味可以平衡辣味的刺激性，使辣味更加柔和且易于接受；而辣味则可以增添菜肴的风味多样性，使其更加吸引人。在一些菜肴中，咸味和辣味的结合甚至可以产生独特的口感体验，如川菜中的麻辣味型。
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风味盐 是一种复合调料，主要用于烹调以增加食欲。风味盐是一种具有多种风味、使用方便、调味效果显著的复合调料。在烹饪中适量使用风味盐，可以增加菜肴的风味和口感，提升烹饪品质。以下是对风味盐的详细介绍：一、主要原料与制作风味盐的主要原料包括精盐，以及为了增加风味而加入的芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等多种调味料。这些原料经过混合调制，形成各具特色的风味盐，如五香辣味盐、麻辣盐、芝麻盐、虾味盐等。二、特点与应用1. 不易结块：风味盐由于添加了多种调味料，其颗粒间相互作用增强，不易形成结块，便于使用和保存。2. 迅速溶于水：风味盐能迅速溶解于水，使得调味更加均匀，提高烹饪效率。3. 风味多样：风味盐具有多种风味，如柠檬味、香辣味、芝麻香味等，可以直接撒在食物上调味，也可以用于制作特色菜肴，如风味盐焗鸡等。4. 使用方便：风味盐的使用非常简便，无需复杂的加工过程，直接撒在食物上即可。三、种类与风味调味料市场上还有一类盐——风味食盐。这类食盐因所吸附物质的组成不同而产生不同的风味。风味食盐是餐桌调味料中具有独特性和开发性的食盐。味盐的种类繁多，各具特色。例如:1.柠檬味食盐。将946g普通食盐完全溶于3kg水中，再在食盐水溶液添加罗望子种子的多糖提取物20g、丁基羟茴香脑0.4g、谷氨酸钠30g和柠檬酸2g、经充分搅持使之完全溶解，制成混合液。在110℃的热风中进行喷雾干燥,制成精制盐960g，其容重为0.63g/cm。其后，在上述精制盐 120g中，喷雾添加经充分脱水的柠檬油30g，并使之被均匀吸附，制成150g具有柠檬风味的粉末状调味盐，这种餐桌调味盐可直接撒在熟食上调味，使用很方便，带有清新的柠檬香味，适合用于海鲜、沙拉等菜肴的调味。2.芝麻香食盐。在氨基酸水溶液(含食盐22%，含氮量23%)400kg中，添加瓜胶3kg及罗望子种子的多糖提取物1kg，加热后使之完全溶解。再添加经粉碎通过150号筛的食盐 120kg，搅拌混合，制成悬浊混合液。预热至80℃，保持均匀地分散状态，在120℃的热风中进行喷雾快速干燥，制成260kg鲜味精制盐。接着往这种鲜味精制盐1kg中，添加150g香油，并使之混合均匀，即制成粉末特制调味盐。这种调味盐具有浓郁的香油的特殊香味，氨基酸的鲜味及柔和的咸味,直接撒在炒菜中或凉拌菜中以及作为快餐、酒宴上的桌上调味料，味道极美，而且使用方便、用途广泛，并有浓郁的芝麻香味，也适合用于凉拌菜、烤肉等。3.花椒盐。花椒与食盐的比例为1:10。将花椒炒至焦黄后研成末，精盐炒干后与花椒末拌匀即成。花椒有特殊浓烈芳香，味麻、辣、涩，具有防腐、杀菌、除异味作用。用于肉、鱼腌制品以及日常饮食调味等。4. 香辣味食盐：融合了辣椒的辣味和多种香料的香味，适合用于烧烤、炒菜等。四、注意事项1. 适量使用：虽然风味盐能增加菜肴的风味，但过量使用可能导致菜肴过咸，影响口感和健康。因此，在使用时应适量控制。2. 根据个人口味选择：不同人的口味偏好不同，因此在选择风味盐时应根据个人口味进行选择。3. 存储方式：风味盐应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温环境，以保持其风味和品质。图片
营养强化盐 是以碘盐为原料，添加一定比例的营养强化剂，皆在通过日常饮食补充人体所需营养素的食品。在选择和使用时，消费者应根据自身情况和实际需求进行理性选择。以下是对营养强化盐的详细介绍：一、主要成分与功效
营养强化盐中添加了各种人体所需的营养素，如钙、锌、硒、铁等微量元素，旨在通过日常饮食补充这些营养素。这些强化剂的功效各异：
1. 钙：对儿童骨骼发育和老年人骨骼健康有益，可预防缺钙所致的疾病，如儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病。食用加钙盐的同时应多吃含磷丰富的食物，如蛋类、豆类等，并多晒太阳，以增加钙的吸收。
2. 锌：对儿童、妊娠期妇女、老年人等人群有益，有助于促进机体免疫功能的生长发育。
3. 硒：具有抗氧化、延缓细胞老化的功能，可保护心血管和心肌，适合中老年人、心血管疾病患者等人群。
4. 铁：是人体含量最多的一种必需微量元素，也是最容易缺乏的。适量补铁可以满足婴幼儿、妇女及中老年人等的补铁需求。
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二、适用人群
不同体质的人群应根据自身情况来选择强化盐。例如：
1. 老年人：以吃低钠盐为主，可以适当换换钙盐和硒盐。
2. 孕产妇和儿童：以锌盐为主，并可以不定期吃些钙盐、硒盐。
3. 青少年：以钙盐为主，配合一些锌盐、硒盐。
4. 中年人：最好把几种盐交替着吃。
三、注意事项
1. 营养平衡：为了保证强化的营养平衡，避免强化量过大或过小，需要合理地控制强化食盐中营养素的添加量。
2. 食盐种类：目前国内食盐种类多样，大多数产地生产的食盐载体PH值都是中性的，可以与各种营养强化剂进行混合强化。但需注意，如四川自贡井矿盐等部分食盐，其载体PH值显碱性，添加一些营养强化剂时会产生化学反应，造成营养的损失。
3. 摄入量：尽管营养强化盐有益健康，但过量摄入某些营养素也可能导致健康问题。因此，应根据实际需要使用，并结合平衡饮食。
4. 特殊人群：对于某些特定人群，如肾脏病患者或肾功能不全者，由于低钠盐钾含量高，因此不宜食用。
四、市场情况与消费建议
市场上营养强化盐的种类繁多，但根据重庆市消费者权益保护委员会的比较试验结果，微量元素营养强化盐中的矿物质元素含量十分有限，其营养含量微乎其微。因此，消费者在选择时应理性看待其营养价值。
同时，消费者在选择营养强化盐时，还应注意以下几点：
1. 按自身需要选择：如甲状腺病患者应在医生指导下选择不加碘盐或加碘盐；生活在高碘地区的居民应选择未加碘盐；中老年人、孕妇和高血压患者应多选用低钠盐。
2. 选择正规渠道：购买正规渠道销售的小包装品牌食盐，并关注产品的添加剂情况，选择添加剂更少的产品。
3. 注意包装和生产日期：封口不严或有开裂、袋内有明显结块的产品最好不要购买。
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食盐的生理作用 主要体现在维持人体正常生理功能方面，以下是其具体作用的归纳：
一、维持水电解质平衡食盐中的钠离子和氯离子是人体内外水分平衡的关键物质。钠离子是细胞外液中的主要阳离子，对于维持细胞外液的渗透压和酸碱平衡至关重要。氯离子则与碳酸氢盐等一起参与维持体液的酸碱平衡。 二、调节神经肌肉功能钠离子在神经细胞的传递信号中起着关键作用，确保神经冲动的正常传导。适量的食盐摄入能够维持神经系统和肌肉功能的正常运作，如维持心肌的正常收缩、保障机体的正常活动等。 三、参与新陈代谢食盐中的氯离子在人体内发挥着多种生理作用，包括促进胃酸和消化液的产生，帮助身体更好地消化食物、吸收养分。此外，氯离子还参与了血红蛋白的合成和细胞代谢过程。四、维持血压稳定适量的食盐摄入能帮助血液保持适当的浓缩度，维持血容量和循环功能，从而有助于维持稳定的血压水平。然而，摄入过多的食盐会导致体内水分潴留，增加血容量，进而可能引发高血压等心血管问题。五、其他生理作用食盐还具有消炎消肿的作用，能够灭菌消炎，促进血液凝结，帮助止血。例如，患有痔疮后，可以使用温盐水局部清洗或坐浴，起到消炎、止痒、止痛的作用。 食盐还能软坚散结，适用于疮疡、毒虫蜇伤者，有助于改善上述症状。适量摄入食盐还可以预防缺钙。钠离子与钙离子在体内的吸收存在竞争关系，当体内钠过多时，会抑制钙的吸收。因此，适量摄入食盐可以帮助维持体内钙的平衡。六、注意事项尽管食盐对人体有重要作用，但过量摄入也会对健康造成危害。长期高盐饮食可能导致高血压、心血管疾病、骨质疏松等健康问题。建议每日食盐摄入量控制在6克以下，特别是高血压、心脏病等患者更应注意控制食盐摄入量。食盐在维持人体正常生理功能方面发挥着重要作用，但过量摄入也会带来健康风险。因此，在日常生活中应合理控制食盐摄入量，保持均衡饮食。图片
综上所述，食盐作为“百味之首”，在调味、人体健康、文化象征等方面都具有重要地位。在日常饮食中，我们应适量摄入食盐，保持健康的饮食习惯，并根据自己的口味偏好和健康需求选择合适的食盐种类。（文/小林） 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。